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          灌湯包和小籠包的區別在哪里?兩者有什么不同之處?


          灌湯包和小籠包很多人感覺是一樣的,其實兩者區別最大在與制作入籠時間,蒸的火候,里央有否有湯汁,今天我們從灌湯包和小籠包的歷史由來,分別給大家講解一下二者的區別。

           

          小籠包最早來源于北宋的山洞梅花包子,是汴京的名點之一。那時候的山洞梅花包子就已經以薄皮包子里的湯汁為特點。靖難之后南宋遷都,把山洞梅花包子一路帶到杭州?,F在北方人吃的“灌湯包”,是從那時候直接傳下來的。杭州的小籠在口味上也更接近北派。而江南其他地區的小籠包和湯包,都是歷史長河中的改良。至于口味上,南方和北方的小籠包都是甜口。因為宋朝的時候,北方人吃甜口,南方人吃咸口。是不是正好和現在相反?事實上當下蘇南浙北吃甜,都是那時候北方人帶過來的。就算說是浙北,其實也不過杭州周邊那一小塊兒。過了紹興,菜的口味又向咸鮮去了。

           

          湯包相比小籠包,主要有三點區別:一是在制作和入籠的時候,將小籠倒扣。所以端上桌的小籠不見褶子,收口都在下面。二是在做皮子的時候大量放油。制作小籠的時候,皮子里是不放油的。至于燙面不燙面,也不過是各家的做法?,F在的小籠圖省事,基本上不燙面,口感上沒那么大區別。三是在湯料里,用雞湯和肉湯混合,吃起來更清香,也沒有那么油。從上到下依次的順序是,普通店小籠包、南翔小籠包、蟹黃灌湯包、普通灌湯包、用發面的小號肉包子。

           

          華冠湯包

           

          尤其最后一個被很多地方飯店當做小籠包來賣,還說什么用蒸籠的就是小籠包,簡直是欺詐…我甚至在大理吃到過叉燒包的開口外形里面放粉絲肉糜蘸辣椒油的上海小籠包!

           

          追加一下最后那種的補充說明,湯包和小籠的相同點就是都有湯汁,都是死面做的,皮薄。

           

           

          不同點:

           

          1、湯包的皺褶在下,小籠在上;

           

          2、湯包的皮更薄,是搟出來的,而傳統的南翔小籠皮的做法是用手按薄的,然后在包的的時候經過拉扯使得的皮變更薄。當然現在很多小籠的皮也是搟出來的,豫園的南翔饅頭店據說一樓的是用傳統做法,樓上的是搟出來的。個人更喜歡傳統做法,有微妙的區別。

           

          3、餡料的不同,經典口味當然是豬肉的,無論是湯包還是小籠。但需要注意的是,其實上海本地的肉餡都是白湯(肉餡里不放醬油,熟了呈現白色或淡粉色),上海的肉包餃子餡等等都是如此,且姜味道不大,基本吃不太出來。

           

          而湯包,個人吃過的湯包如南京灌湯包、老盛昌等,肉餡都是紅湯(肉餡里放醬油,呈現紅色或是醬油色),且姜味道較大,包括現在大部分肉包都是紅湯。(東北的同事自己調的餃子餡也是這種)

           

          4、口味的不同,南翔小籠就是咸鮮味,沒有甜味。(當然現在也改良過,沒有那么油膩,以前的比較油膩,不能多吃,更符合現代人的口味了吧)湯包我吃過的大部分都是帶有甜味,現在吃慣了還好?,F在上海的點心店早餐店以外來居多,大家的口味也越來越重,所以肉包都是紅湯,白湯的基本找不到了。南翔鎮上唯一一家傳統的肉包(面粉也是黃黃的,不是雪白雪白的)也因為附近開了一家老盛昌而倒閉了,都是巴比饅頭之流?,F在也就南翔小籠是白湯了。作為本地人,骨子里還是喜歡白的。

           

          當然現在小籠和湯包的區別或者說是界限也越來越模糊了??偟膩碚f,灌湯包比小籠包稍大,而且更注重湯的味道,有些灌湯包還做成用吸管來吸里面的湯汁,餡味和皮味可能要稍好一些。當然現在小籠和湯包的區別或者說是界限也越來越模糊了。


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